Tartaleta de Mango y Naranja con Sablet Bretón de Chocolate

Base crujiente de Sablet Bretón de chocolate a la sal con crema de naranja y mango con cúpula de chocolate amargo.

Cocción:

sablet: 20 minutos a 170 grados
Total: 2 h 00

Rendimiento: 100 uní aprox

Ingredientes 

Sablet Bretón de chocolate a la sal:
150g de cobertura 70% –  175g de Harina floja –  30g de cacao en polvo – 5g bicarbonato de sodio – 150g de mantequilla – 150g de Azúcar Moreno – 3g de sal – 1 rama de vainilla natural

Mango:
500g de pulpa de mango – 150g de Azúcar – 4 huevos – 25g de zumo de limón – 100g de mantequilla – 10 hojas de gelatina 

Crema de naranja :
32 naranjas ralladas y exprimidas – 40 huevos – 2k de Azúcar  – 1k mantequilla

Instrucciones
Sablet:  Picar la cobertura en un robot o a mano con cuchillo. Poner todos los ingredientes en la máquina mantequilla+azucar+cacao+bicarbonato+sal+harina+vainilla+chocolate picado muy fino y amasar cuando sea omogeneo poner a enfriar para poder estirar en l aminador o a rodillo.  Elegir moldes redondos de tartaleta del mismo diámetro que las semiesferas empleadas para el mango. estirar la masa a 0,25 de altura y cortar los círculos para forrar tartaleta.

MangoBaño maria.poner el mango con el azúcar – añadir los huevos batir.incorporar el zumo de limón y la mantequilla poner en agua las colas de pescado y añadir a la mezcla cuando ya esté caliente y homogenizada retirar del baño a los 15 minutos no hervir. Poner en moldes de semiesfera sólo hasta un poco más de la mitad.”si no la cúpula de chocolate que va encima no cabría.

Crema de naranjaRallar y exprimir las naranjas añadir los huevos y el azúcar con la mantequilla cuajar a fuego removiendo sin parar constantemente rascando bien el fondo “se pega fácilmente y coje gusto a quemado si no se tiene constancia en su elaboración no se puede descuidar”. Cuando ya comienze a hervir retirar del fuego y pasar por un chino para quitar las  armaduras y restos de cocion. Enfriar en camara hasta el dia siguiente. 

Cúpula de chocolate amargo: Atemperar chocolate amargo y con el molde de semiesfera utilizado para el mango hechar hilos con una manga sobre su interior formando cúpulas de hilo rasurar los bordes cuando el chocolate este a punto de cristalizar enfriar y con mucho cuidado desmoldar del centro hacia fuera “Es muy delicado y rompen muchas elegir las mejores “pintar con oro en polvo o cobre según gustos.

Comentarios
Montaje: Rellenar las tartaletas con crema de naranja sólo un poco por que encima de esta pondremos el flan de mango y a continuación la cúpula dorada. Se puede servir con una salsa de albaricoque y chocolate con filigranas de isomal véase el ejemplo de la fotografía.

photo credit : Jose luis Torreblanca