Erick Sanz, Un Chef Mexicano Inspirado
Erick Sanz, Un Chef Mexicano Inspirado
Erick Sanz, Un Chef Mexicano Inspirado
Erick Sanz, Un Chef Mexicano Inspirado

PACO fue a conocer a un gran chef mexicano particularmente inspirado. En esta larga entrevista, Erick habla sobre su infancia, sus decisiones, su pasión por la cocina y la alta opinión que tiene de servicio al cliente. 

Antes de describirnos su carrera, háblenos pocos de usted. ¿por qué decide usted hacerse un Chef?

De niño uno desea convertirse en la imagen de quien para el es considerado alguien muy especial, en este caso recuerdo que mi Abuelo que era un hombre de negocios, tenia un gusto muy acertado por el buen comer, mi Abuela y mi Madre quienes se encargaban a la vieja usanza, de cocinar todos los días en esa vieja cocina, llena de misticismo y diversión, en un ambiente de olores, sabores y texturas que se podían respirar dentro de toda la casa, como ejemplo recuerdo que al llegar del colegio lo primero que se venia a la mente era esa voz que decía “es hora de comer” creo que marcaba  la parte mas especial del día, lleno de convivencia de toda la familia congregada en la mesa para compartir ese peculiar momento de platicas, vivencias, estados de animo etc. de cada uno de los presentes, yo como era mi viejo estilo de niño solo esperaba el momento del descuido para poder robar un pedazo de carne del plato del descuidado, haciéndome el despistado y diciendo con voz burlona “Yo no fui ” causando el desorden dentro de la mesa, creo que de de ahí parte una fascinación y una curiosidad por la gastronomía que descubriría con el pasar del tiempo.

Usted habla de ello con la pasión, esto contribuye a su bienestar en una base diaria. ¿Cómo concretamente es manifestado esto para usted?

Tengo la firme creencia de que el sentimiento mas fuerte para poder lograr todo lo que te propongas, parte de la pasión con que lo realizas, desde que te levantas y eliges entre si tu día sera bueno o sera excelente, hasta que termina y piensas en que cada día tienes la oportunidad de hacerlo mejor, es decir “Sin pasión la comida solo representaría un plato vació”

¿Y su familia, amigos, su equipo siente cómo esta pasión le llena cada día? ¿Qué dicen ellos sobre usted?

Sin dudar todo tu entorno social influye en la gastronomía que desarrollas, desde tus amigos que comparten tu desarrollo y experimentan tus ideas hasta tu equipo de trabajo que son parte fundamental de todos esos logros al compartir sus experiencias e influenciar con sus propios estilos en los resultados de cada platillo, pero sin lugar a dudas la parte mas importante para motivar esas creaciones provienen de la raíz que radica en mi familia, ellos representan un motivo, un por que y un como y solo basta con compartir la mesa con ellos para poder entender y tener tantas razones para poder lograr todo.

 Volvamos a su carrera profesional.¿ Cuál fue?

Inspirado por la riqueza cultural, histórica y gastronómica de la Ciudad De México, para mi “todos los caminos de la urbe me invitaron a descubrir el Mundo de la Gastronomía, desde un tamal de mole y un buen champurrado hasta el sutil aroma del café bien maridado, con el sabor de una deliciosa concha de chocolate”. 

A los 16 años se trasladó a Guadalajara, Jalisco. Las tradiciones, el mariachi, el tequila y un buen plato de birria, acompañado de unas tortillas hechas a mano, lo acercaron a los sabores, olores, texturas y formas del mundo gastronómico. 

Más tarde, viajó a Inglaterra donde terminó de descubrir su pasión por el arte culinario. Allá trabajó como ayudante de cocina en Food For Friends, restaurante vegetariano que le permitió desarrollar sus aptitudes y conocimientos técnicos hasta alcanzar posiciones más exigentes. Al mismo tiempo, ingresó al Central Sussex College, UK, con el objetivo de seguir descubriendo sus habilidades.

A la par de sus estudios, su experiencia laboral continuó en Dali’s Restaurant, The Tin Drum y The Boars Head Restaurant, en Donde se posicionó como Sous Chef y Chef de Cuisine. 

Al volver a México incursionó en la industria de la hotelería, colaborando para las cadenas Hoteleras, Riu, Banyan Tree Mayakoba, Nizuc Resort & Spa, en donde se desempeñó como Chef de Banquetes y Fairmont Resort & Spa, como Chef de Especialidades.

Actualmente, es Chef Ejecutivo en Cozumel Palace Resorts, cadena que representa su peculiar manera de interpretar las cosas, potencializar sus habilidades y dejar un estilo culinario de trascendencia. “Mi idea es llevar a la práctica la experiencia adquirida por el bagaje culinario, mediante un servicio refinado, pulcro y de vanguardia, representado por platillos auténticos, respetando el sentido de los buenos productos locales y tradicionales”, asegura El Chef Erick Sanz, citando su frase “El ingrediente más activo en una receta es la pasión” Todo, para continuar con el sello de hospitalidad y calidad que lo caracteriza.

¿Si usted compartiera una experiencia con nuestros lectores, un acontecimiento particular significativo que le dio la gran satisfacción personal, cual sería?

El primer día como empleado en una cocina, siendo extranjero en Inglaterra en ese restaurante de especialidades vegetarianas en donde colabore como kitchen porter, sin conocimiento de la cocina y dedicado al 100% a dejar brillantes los platos, ollas y cacerolas del lugar, fue donde surgió un sentimiento tan fuerte que me llevaría a convertirme en Chef, recuerdo que desde el primer momento quise portar esa filipina blanca y simplemente crear, expresar en cada plato un sentimiento de emociones, no fue nada fácil poder romper barreras, trabajaba muchas horas, unas 14 horas por día 6 días de la semana y si se podían 7 los trabajaba, me hice adicto a los sartenes y me obsesione por las recetas, una ves con el conocimiento y la experiencia adquirida fui asumiendo nuevos retos y responsabilidades mayores, hasta obtener destrezas y habilidades para poder dirigir una cocina, no encontré mayor orgullo que el día que uno de mis compañeros de trabajo sin yo pedirlo me llamo Chef, creo que ese momento definió mi camino, pues ese titulo dentro de una cocina no se da por tu puesto de mayor rango, ese titulo dentro de una cocina se gana.

¿con un itinerario tan diverso personal, tiene usted una especialidad particular culinaria o técnicas que usted prefiere en su vida diaria?

Una de mis técnicas favoritas es el ahumado, que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de maderas recomendadas de arboles frutales o que contengan poco nivel de resina, esto para preservar el alimento mayor tiempo o para impregnar olores y potencializar sabores, otra técnica que me gusta manejar con frecuencia son las cocciones a baja temperatura que consiste en exponer el producto a una fuente de calor menor a los 70°c por un tiempo prolongado dependiendo del alimento hasta por 10 hrs con el propósito de conservar al máximo su color intenso, aroma firme y textura suave de los platillos y una técnica mas que no puede faltar dentro de mis recetas es la Reducción que consiste en la concentración de un liquido, caldo, salsa, vino etc. bajo temperaturas que faciliten su evaporación dando como resultado un sabor concentrado, una textura densa y un sabor intenso.

Solo por mencionar alguno de mis platillos especiales que maneja estas tres técnicas se encuentra el Pitzahuayotl ihuic atapalcatl inspirado en la cultura Nahuatl, Pechuga de pato expuesta a humo de naranjo en cocción lenta, con reducción poblana, huitlacoche salteado al epazote y uvas caramelizadas terminado con pepitas de calabaza tostada, chip de tomate, ciruela y naranja que es una verdadera delicia al paladar.

Soy apasionado sobre compartir ideas y compartiendo experiencias. ¡Por eso con regularidad publicaré algunas de mis recetas y consejos en las páginas de Pepitas And Co, e invito a todos los entusiastas, independientemente de su actividad a hacer lo mismo!

Photo credit : Erick Sanz – Video Credit with courtesy Food for Friends : Food for Friends, Nizuc Resort and Spa – Cancun Mexico : Nizuc Resort and Spa – Cancun Mexico – Fairmont Mayakoba, Riviera Maya Hotel Resort :Orkan Out of Office – Moon Palace Golf & Spa Resort – Cancún :PriceTravel